Öğle saatinde dolup taşan, öğleden sonra sakinleşen ve akşam yeniden yoğunlaşan bir işletmede personel planı kolay değildir. Restoran ve kafelerde iş hukuku bu dalgalı tempo nedeniyle özel bir dikkat ister: bölünmüş vardiyalar, gece kapanışları, kısmi süreli garsonlar, bahşiş ve servis ücreti, sık personel değişimi ve kayıt dışılık riski bu sektörün gündelik gerçekleridir.
Bu rehberde küçük bir kafeden zincir restorana kadar yeme-içme işletmelerinin karşılaştığı iş hukuku ve İK konularını, sahaya özel bir kontrol listesini ve bir örnek senaryoyu bulacaksınız. Genel kuralları ayrıntılı tekrar etmek yerine, bu kuralların mutfak ve salon düzenine nasıl uygulanacağına odaklanıyoruz.
Restoran ve kafelerde iş hukuku: çalışma süresi ve bölünmüş vardiya
Haftalık çalışma süresi en çok 45 saattir. Restoranlarda sık görülen "öğlen gel, ikindi çık, akşam yeniden gel" düzeninde dikkat edilmesi gereken nokta, denkleştirme uygulansa bile günlük çalışmanın 11 saati aşmamasıdır. Bölünmüş vardiyada aradaki uzun boşluk, çalışan işyerinde hazır beklemeye zorlanmıyorsa çalışma süresi sayılmaz; ancak çalışan bu sürede iş başında tutuluyorsa durum değişir.
Ara dinlenmeler de çalışma süresine göre verilir: 4 saate kadar 15 dakika, 4–7,5 saat arası 30 dakika, 7,5 saatten uzun çalışmada 1 saat. Yoğun serviste ara dinlenmenin "yemek ayakta yenir" şeklinde fiilen kullandırılmaması, denetimlerde de uyuşmazlıklarda da sık karşılaşılan bir sorundur.
Gece yarısını geçen kapanışlarda gece (20.00–06.00) çalışmasının 7,5 saati geçmemesi gerekir. Kapanış temizliği, kasa sayımı ve ertesi güne hazırlık bu sürenin içindedir.
Hafta tatili, bayram ve fazla mesai
Restoranlar hafta sonu ve bayramlarda en yoğun dönemini yaşar. Her çalışana 7 günlük dönem içinde kesintisiz en az 24 saat hafta tatili kullandırılmalıdır; bunun hafta içi bir güne verilmesi mümkündür (bkz. hafta tatili kuralları). Ulusal bayram ve genel tatillerde çalışılan her gün için ilave bir günlük ücret ödenir.
Haftalık 45 saati aşan çalışma fazla çalışmadır; çalışanın yazılı onayı alınmalı, her saat %50 zamlı ödenmeli ve yıllık 270 saat sınırı aşılmamalıdır.
Basit bir örnek: Aylık brüt ücreti 2026 asgari ücreti olan 33.030 TL olan bir garsonun saatlik ücreti, uygulamada yaygın yöntemle 33.030 / 225 = 146,80 TL olarak bulunur. Fazla çalışmanın saati 146,80 × 1,5 = 220,20 TL'dir; ay içinde 10 saat fazla çalışma için brüt 2.202 TL ek ödeme gerekir (örnek hesaptır).
Kısmi süreli, öğrenci ve genç çalışanlar
Kafe ve restoranlarda öğrenciler ve hafta sonu takviyesi için kısmi süreli çalışanlar yaygındır. Bu çalışanlarla yazılı sözleşme yapılmalı, hangi gün ve saatlerde çalışacakları belirtilmeli ve SGK bildirimi fiilî çalışma günleriyle uyumlu olmalıdır. Kısmi süreli çalışanın fiilen tam gün çalıştırılması, hem prim hem fazla çalışma alacağı riski doğurur.
18 yaşından küçük çalışanlar için çalışma süresi ve gece çalışması kısıtlamaları vardır; genç işçilerin kapanış vardiyasına yazılmaması gerekir. Ayrıntılar için ilgili yönetmeliği kontrol edin.
Sektörde personel devri yüksek olduğu için işe giriş ve çıkış belgeleri de sık hazırlanır. Her ayrılan çalışana çalışma belgesi verilmesi, kullanılmamış yıllık izin ücretinin son bordroya eklenmesi ve SGK çıkış kodunun ayrılış nedenine uygun seçilmesi gerekir. Kısa süre çalışıp ayrılan personel için de özlük dosyası açılmalı; sözleşme, kimlik bilgileri, İSG eğitim kaydı ve bordro dökümleri bu dosyada saklanmalıdır.
Servis ücreti, bahşiş ve ücret ödemesi
İş Kanunu'nun 51. maddesi, lokanta ve benzeri yerlerde müşteriden alınan servis ücretinin (yüzde usulü) çalışanlara dağıtımını düzenler. Servis ücreti alınıyorsa tutarın kaydı ve dağıtım esasları yazılı olmalıdır. Bahşişin asgari ücretin yerine konması kabul edilemez; asgari ücreti ödememek veya eksik ödemek 2026 yılında her işçi ve her ay için 2.734 TL idari para cezasına konu olur.
Ücretin elden ödenmesi de risklidir. Kanuni zorunluluk kapsamındaki işyerlerinde ücretin banka hesabına ödenmemesi aynı tutarda (2.734 TL) cezaya yol açar. Ücretin bir kısmını bankadan, bir kısmını elden ödemek ise eksik prim bildirimi anlamına gelir.
Hijyen, İSG ve KVKK
Gıda ile temas eden personelin hijyen eğitimi ve sağlık kontrolleri gıda mevzuatı kapsamında ayrıca takip edilir; yerel uygulamayı ilgili il müdürlüğü ve belediye duyurularından kontrol edin. İSG açısından işletmenin tehlike sınıfı için NACE koduna göre tehlike sınıfını kontrol edin. Mutfaktaki kesici aletler, sıcak yüzeyler, kaygan zemin, LPG ve davlumbaz yangın riski risk değerlendirmesinin temel başlıklarıdır. İş kazaları SGK'ya 3 iş günü içinde bildirilir.
Rezervasyon sistemleri, sadakat uygulamaları ve salon kameraları KVKK kapsamındadır. Personelin müşteri telefonlarını kişisel cihazlarına kaydetmemesi, kameraların dinlenme ve soyunma alanlarına yerleştirilmemesi gerekir.
Kontrol listesi ve sık yapılan hatalar
| Alan | Kontrol |
|---|---|
| Sözleşme | Her çalışana yazılı sözleşme verildi mi? |
| SGK | İşe giriş bildirimi çalışma başlamadan yapılıyor mu? |
| Vardiya | Bölünmüş vardiyada günlük 11 saat aşılıyor mu? |
| Ara dinlenme | Fiilen kullandırılıyor ve kayda geçiyor mu? |
| Ücret | Asgari ücret ve banka ödemesi eksiksiz mi? |
| Servis ücreti | Dağıtım esasları yazılı ve kayıtlı mı? |
| İSG | Mutfak riskleri ve yangın önlemleri değerlendirildi mi? |
Sık yapılan hatalar şunlardır:
- Deneme süresi gerekçesiyle ilk günlerde sigortasız çalıştırmak
- Kısmi süreli gösterilen çalışanı tam gün çalıştırmak
- Kapanış sonrası temizlik süresini puantaja yazmamak
- Kırılan tabak veya kasa açığını ücretten keyfî biçimde kesmek
Örnek senaryo
Örnek senaryo: İki şubeli bir kafe, garsonlarını SGK'ya kısmi süreli bildiriyor ancak hafta sonları tam gün, hafta içi akşamları da kapanışa kadar çalıştırıyor. Ayrılan bir çalışanın şikâyetiyle başlayan denetimde vardiya çizelgeleri ve kasa kapanış saatleri inceleniyor; eksik prim ve fazla çalışma tespiti yapılıyor. İşletme; vardiyaları yeniden düzenliyor, bildirimleri fiilî çalışmaya göre düzeltiyor ve şube müdürlerine puantaj eğitimi veriyor.
Uyumlu bir işletme için destek
İK Partner, yeme-içme işletmelerine sözleşme şablonları, vardiya planı, puantaj düzeni ve denetime hazırlık konularında destek sunuyor. Ayrıntılar için iş hukuku ve mevzuat uyumu hizmetimizi inceleyebilir, ücretsiz ilk görüşme planlayabilirsiniz.
Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır; mevzuat değişebilir. Somut durumlar için hukuk danışmanı veya mali müşavire başvurun.
