Fırınlar, süt ve et işleme tesisleri, konserve ve dondurulmuş gıda fabrikaları, catering mutfakları... Gıda üretimi; vardiyalı çalışma, hasat dönemine bağlı sezonluk yoğunluk, sıkı hijyen kuralları ve soğuk ya da sıcak ortamlarda çalışma gibi özelliklerle diğer imalat alanlarından ayrılır. Gıda üretiminde İK yönetimi bu nedenle hem iş hukukunu hem de gıda güvenliği mevzuatının personele dokunan kısımlarını birlikte izlemeyi gerektirir.
Bu rehberde gıda üreticilerinin karşılaştığı tipik iş hukuku ve İK konularını, sektöre özel bir kontrol listesini, sık yapılan hataları ve bir örnek senaryoyu ele alıyoruz. Gıda hijyenine ilişkin personel eğitimi ve sağlık kontrolü kuralları Tarım ve Orman Bakanlığı mevzuatında ayrıca düzenlenmiştir; güncel şartları bu mevzuattan takip etmeniz gerekir.
Gıda üretiminde İK: vardiya ve gece çalışması
Pek çok gıda tesisi, ürünün tazeliği ve kesintisiz soğuk zincir nedeniyle gece dahil vardiyalı çalışır. İş Kanunu'na göre temel sınırlar şunlardır:
- Haftalık çalışma süresi en çok 45 saat
- Denkleştirme uygulanıyorsa günlük çalışma en çok 11 saat; denkleştirme süresi 2 ay (toplu iş sözleşmesiyle 4 aya kadar)
- Gece (20.00–06.00) çalışması en çok 7,5 saat
- Ara dinlenme: 4 saate kadar 15 dakika, 4–7,5 saat arası 30 dakika, daha uzun çalışmada 1 saat
Fırınlar gibi gece erken saatlerde başlayan üretimlerde vardiya saatlerinin gece çalışması kuralına göre kurgulanması özellikle önemlidir. Kadın çalışanların gece çalıştırılmasına ilişkin özel kurallar da dikkate alınmalıdır; ayrıntılar için kadın çalışanların gece çalışması yazımıza bakabilirsiniz. Gece vardiyasında çalışanların periyodik sağlık muayeneleri planlanmalıdır.
Sezonluk üretim ve fazla çalışma
Konserve, salça, kurutulmuş meyve ve dondurulmuş sebze gibi ürünlerde üretim hasat dönemine bağlıdır. Bu dönemde iş gücü artırılır ve fazla çalışma yoğunlaşır.
Sezonluk iş gücü için yaygın seçenekler:
- Belirli süreli sözleşme: Sezon gibi objektif bir nedene dayanmalı ve sözleşmede bu belirtilmelidir.
- Belirsiz süreli mevsimlik iş ilişkisi: Her sezon yeniden çağrılan çalışanlar için; sezon dışında sözleşme askıda kalır.
- Kısmi süreli çalışma: Paketleme gibi belirli saatlerde yoğunlaşan işler için.
Haftalık 45 saati aşan çalışma için çalışanın yazılı onayı alınmalı, her saat %50 zamlı ödenmeli ve yıllık 270 saat sınırı izlenmelidir. Sezonluk işçilerin işe giriş bildirimi çalışma başlamadan yapılmalı, herkes işe başlamadan önce İSG ve hijyen eğitimi almalıdır.
İmalat prim indirimi ve işveren maliyeti
Gıda ürünlerinin imalatı, genel olarak imalat sektörü kapsamında değerlendirilir; yine de işyerinizin tescil faaliyet kodunu mali müşavirinizle doğrulayın. 2026 yılında imalat sektöründe SGK işveren payında 5 puanlık prim indirimi uygulanır (imalat dışında 2 puan).
| Durum | Asgari ücretli için aylık işveren maliyeti (2026) |
|---|---|
| Teşviksiz | 40.874,63 TL |
| İmalat, 5 puan indirimle | 39.223,13 TL |
2026 yılında aylık brüt asgari ücret 33.030 TL, net 28.075,50 TL'dir. İndirimden yararlanmak için prim borcu bulunmaması gibi kanuni koşulların sağlanması gerekir.
Hijyen, sağlık kontrolleri ve özel nitelikli veri
Gıda ile temas eden personelin hijyen eğitimi ve sağlık kontrolleri, gıda güvenliği açısından zorunludur. İK açısından dikkat edilmesi gerekenler:
- Hijyen eğitimi belgelerinin ve sağlık kontrol tarihlerinin her çalışan için takip edilmesi
- Bulaşıcı hastalık şüphesi olan çalışanın üretimden uzaklaştırılma prosedürünün yazılı olması
- Bone, maske, eldiven ve iş kıyafetinin ücretsiz sağlanması ve kullanımının denetlenmesi
- Takı, telefon ve kişisel eşya kurallarının çalışan el kitabında yer alması
Çalışanların sağlık muayenesi sonuçları özel nitelikli kişisel veridir. Bu veriler işyeri hekimi kayıtlarında saklanmalı; üretim yöneticileriyle yalnızca "çalışmaya uygun/uygun değil" bilgisi paylaşılmalıdır. Üretim alanlarındaki kameralar gıda güvenliği amacıyla kullanılabilir; ancak soyunma odaları ve dinlenme alanlarına kamera konulmamalı ve aydınlatma yapılmalıdır.
Gıda tesislerinde İSG
Gıda üretim tesislerinin tehlike sınıfı faaliyet türüne göre değişir; NACE koduna göre tehlike sınıfını kontrol edin. Risk değerlendirmesinde öne çıkan başlıklar:
- Soğuk hava depoları ve şoklama odalarında soğuk maruziyeti, içeride kalma riski ve kapı güvenliği
- Fırın, kazan ve buhar kaynaklı yanıklar
- Dilimleme, kıyma ve paketleme makinelerinde kesilme ve sıkışma
- Islak ve yağlı zeminlerde kayma
- Temizlik ve dezenfeksiyon kimyasalları
- Amonyak kullanılan soğutma sistemlerinde gaz kaçağı
İş kazaları 3 iş günü içinde SGK'ya bildirilir. Risk değerlendirmesi tehlike sınıfına göre 2, 4 veya 6 yılda bir ve yeni hat kurulumunda yenilenmelidir. 50 veya daha fazla işçi çalıştıran tesislerde işçi sayısının %3'ü oranında engelli çalıştırma zorunluluğu da unutulmamalıdır.
Gıda üreticisi için kontrol listesi
| Alan | Kontrol |
|---|---|
| Vardiya | Gece vardiyası 7,5 saat kuralına uygun mu? |
| Sezon | Sezonluk sözleşme modeli belirlendi ve yazıldı mı? |
| Fazla çalışma | Yazılı onay ve 270 saat takibi var mı? |
| Hijyen | Eğitim ve sağlık kontrol tarihleri kişi bazında izleniyor mu? |
| Sağlık verisi | Muayene sonuçları işyeri hekiminde ve erişimi sınırlı mı? |
| İSG | Soğuk oda, makine ve kimyasal riskleri değerlendirildi mi? |
| Teşvik | İmalat prim indirimi koşulları doğrulandı mı? |
Sık yapılan hatalar ve örnek senaryo
Sık yapılan hatalar: sezon başında işçileri eğitim ve bildirim olmadan hatta almak, gece vardiyasını 7,5 saati aşacak şekilde kurgulamak, sağlık raporlarını üretim şefleriyle paylaşmak ve soğuk oda kapılarının içeriden açılma mekanizmasını kontrol etmemek.
Örnek senaryo: Bir salça üreticisi, hasat döneminde yüzlerce sezonluk işçiyle çalışıyor ve ilk hafta yoğunluk nedeniyle bazı işçilerin işe giriş bildirimini birkaç gün gecikmeli yapıyor. Bu süreçte yaşanan bir iş kazası, bildirimsiz çalıştırma nedeniyle işletme için ağır mali sonuçlar doğuruyor. İşletme sonraki sezonda işe alımı sezon öncesine çekiyor, bildirim ve eğitimi tamamlanmayan kimsenin hatta girmediği bir kontrol noktası oluşturuyor.
Üretim tesisiniz için destek
İK Partner, gıda üreticilerine vardiya ve sezonluk iş gücü planlaması, özlük ve sağlık verisi yönetimi ve denetim hazırlığı konularında destek veriyor. İş hukuku ve mevzuat uyumu hizmetimizi inceleyebilir, ücretsiz ilk görüşme planlayabilirsiniz.
Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır; mevzuat değişebilir. Somut durumlar için hukuk danışmanı, İSG profesyoneli veya mali müşavire başvurun.
